به گزارش آتیه‌آنلاین، فعالیت در آشپزخانه یک مرکز درمانی، علاوه بر ضرورت برخورداری از تبحر آشپزی، نیازمند داشتن آگاهی از نحوه پخت سالم و نیز خواص مواد غذایی است. حجت اسماعیلی، سرآشپز بیمارستان تأمین‌اجتماعی شهید دکتر غرضی اصفهان از جمله افرادی است که از دانش و تجربه کافی طبخ غذا برخوردار است و آگاهانه آشپزی می‌کند. او عاشق آشپزی است و ۲۷ سال از عمر خود را در این مسیر طی کرده است. اکنون در آستانه بازنشستگی دغدغه آن را دارد تا تجارب خود را در اختیار آشپزهای تأمین‌اجتماعی قرار دهد تا فرهنگ رژیم‌درمانی و سالم‌خوری ترویج یابد. «آشپزی دریا نیست، اقیانوسی است که ته آن ناپیداست»؛ عبارتی است که او برای هنر خود به کار می‌برد. گفت‌وگوی «آتیه‌نو» را با این سرآشپز می‌خوانید.
کمی درباره مسیر زندگی‌تان که منتهی به انتخاب آشپزی شد، بگویید.
باید بگویم علاقه شخصی به آشپزی دارم؛ مهم‌تر اینکه آشپزی شغل خانوادگی من است و پدرم سرآشپز شرکت نفت اهواز بود که سال‌ها پیش بازنشسته شده است. ما خانوادگی عاشق آشپزی هستیم.
در مدت فعالیت خود چه دوره‌هایی را سپری کرده و چه آموزش‌هایی دیده‌اید؟
از سال ۱۳۷۸ تاکنون موفق به اخذ بیش از ۱۵ گواهینامه درجه یک آشپزی شامل «مهارت هتلداری»، «مهارت آشپز سنتی»، «مهارت خدمات تغذیه‌ای»، «صنایع غذایی- آشپزی»، «قناد هتل»، «دوره تخصصی آشپزی پیشرفته»، «تخته‌کار»، «کباب‌زنی» از سوی سازمان فنی‌وحرفه‌ای شده‌ام. همچنین برای برگزاری آموزش‌های آشپزی در این سازمان همواره دعوت به همکاری می‌شوم و از طرف سایر مراکز مانند دانشکده ریاضی و کامپیوتر خوانسار نیز این دعوت انجام شده است. علاوه بر آن برخی نهادها از من برای انجام آشپزی در مراسم و اردوگاه دعوت به عمل می‌آورند. چند سال نیز سابقه فعالیت در کشتیرانی، شرکت نفت و دکل‌های حفاری دارم. یک دوره آموزش سرآشپزی را نیز در هتل‌عباسی سپری کرده‌ام. درحال حاضر درصدد اخذ گواهینامه «مهارت قصابی» از سازمان فنی‌وحرفه‌ای هستم.
اهمیت حرفه آشپزی را در بیمارستان‌ها چطور ارزیابی می‌کنید و آشپزها چه نقشی در تأمین سلامت بیماران دارند؟
همه می‌دانیم تغذیه سالم راهی است به‌سوی سلامت و آشپزی با استفاده از روش‌های درست و کنترل مصرف چربی و نمک در روش پخت، سبب بهبود کیفیت و سلامت افراد خانواده و جامعه می‌شود. بنابراین می‌توان گفت، هدف آشپز تنها ادغام مواد غذایی برای پخت یک غذا نیست بلکه آشنایی با شیوه‌های صحیح طبخ غذا نیز مهم است و این موضوع برای آشپزهای بیمارستان‌ها اهمیت بیشتری دارد. باید بگویم در کشورهای خارجی معتقدند که یک آشپز مانند یک پزشک است؛ همان‌طور که پزشک با دارو بیماران را درمان می‌کند، یک آشپز خوب هم می‌تواند با رژیم غذایی سالم بیماران را درمان کند. این مسئله‌ای است که با تجربه آن را دریافت کرده‌ایم. بیماری سرماخوردگی تنها با مصرف دارو بهبود پیدا نمی‌کند، بلکه مصرف مواد غذایی مقوی نیز مؤثر است. از این‌رو می‌توانم بگویم، در بیمارستان‌ها واحد آشپزخانه مانند سایر بخش‌های درمانی در سلامت بیماران نقش دارد.
با توجه به تجربه چندین ساله و نیز کسب موفقیت‌های بزرگ در زمینه آشپزی، چه پیشنهادی برای بهبود کیفیت آشپزی در مراکز درمانی یا حتی اعضای تأمین‌اجتماعی دارید؟
معتقدم که باید فرهنگ رژیم‌درمانی را جابیندازیم و مصرف غذاهای سالم را ترویج کنیم و در این مسیر به مردم آموزش دهیم. تأمین‌اجتماعی همان‌طور که شیوه‌های پیشگیری از بیماری‌هایی مانند دیابت را اطلاع‌رسانی می‌کند و آموزش می‌دهد، باید در زمینه آشپزی نیز دوره‌های آموزشی ترتیب دهد. در این زمینه طرح‌هایی نیز ارائه کرده‌ام و بارها پیشنهاد داده‌ام که در سطح ۸۱ بیمارستان تأمین‌اجتماعی سالی یکی دوبار آشپزها دور هم جمع شوند و ضمن تبادل اطلاعات، دانش خود را به‌روزرسانی کنند. به نوبه خود آمادگی دارم تا در مراکز درمانی سراسر کشور تجارب خود را در اختیار سایر آشپزها قرار دهم؛ مثلاً اطلاعات عمومی درباره خواص مواد غذایی از جمله ادویه‌جات و میزان درست این مواد برای اثربخشی و جلوگیری از ضررهای احتمالی. حتی این آموزش‌ها می‌تواند برای سایر کارکنان نیز ارائه شود، زیرا در سطح جامعه برخی از مردم تاوان تغذیه نادرست خود را با بیماری و هزینه‌های درمان پرداخت می‌کنند. یک سال و نیم دیگر بازنشسته می‌شوم و می‌خواهم در مدت باقی‌مانده عمر حرفه‌ام در گسترش فرهنگ تغذیه مؤثر باشم.
احساس مسئولیت شما تحسین‌برانگیز است؛ در این مسیر چه هدفی را دنبال می‌کنید؟
گفته می‌شود که هنر خود را با خود به آن دنیا نبرید و در همین دنیا باقی بگذارید. در مدت ۲۷ سال تلاش و تحمل سختی و مطالعه کتاب که اکنون دارای کتابخانه مجهزی هستم، فوت‌وفن آشپزی سالم را فراگرفته و می‌خواهم آن را در اختیار سایر آشپزها قرار دهم؛ برای مثال اینکه چگونه بتوانیم در مصرف روغن صرفه‌جویی کنیم، نکته خیلی مهمی است و باید مصرف روغن در کشور کاهش یابد. یا اینکه نقطه ذوب روغن را چگونه رعایت کنیم تا سرطان‌زایی نداشته باشد. برای این منظور مجموعه‌ای از آنالیز غذا تهیه کرده‌ام که برای پخت غذا برای هر نفر چه میزان روغن، برنج و مواد غذایی لازم است. بیمارستان غرضی در زمینه مصرف بهینه روغن در رده نخست مراکز سراسر کشور قرار دارد. این اقدام فرمول‌هایی دارد که می‌توانم به دیگران آموزش دهم تا تمامی مراکز بیمارستان‌های تأمین‌اجتماعی از آن استفاده کنند. حتی با ایجاد تعامل بین مراکز دانشگاهی در زمینه آشپزی، می‌توان کاهش مصرف روغن را در کشور فرهنگ‌سازی کرد تا «تاوان آن را با سودش» پرداخت نکنیم. در یک جمله می‌توانم بگویم، آشپزی دریا نیست؛ اقیانوسی است که ته آن ناپیداست.
در آشپزخانه با چه مسائلی مواجه هستید؟
شغل آشپزی به‌دلیل مسئولیت بالا، دارای استرس زیادی است. به‌ویژه اگر نیروی انسانی واحد آشپزخانه دانش و مهارت لازم را نداشته باشد، مسئولیت سرآشپز چندبرابر می‌شود و بهتر است برای فعالیت در واحدهای تغذیه از نیروهای کارآمد و کاردان استفاده شود. علاوه بر آن کسی که وارد این حیطه می‌شود، باید عاشق کارش باشد تا بتواند سختی‌ها را تحمل کند. روایتی را برای‌تان بگویم؛ از دو مادر خواستند با فرمول یکسان غذایی را برای کودک خود و دیگری درست کنند؛ وقتی از کودکان درباره طعم غذا سؤال شد. با اینکه غذاها یک‌جور بود، اما هر کدام از کودکان بی‌آنکه بدانند دست‌پخت مادر خود را دوست داشتند، زیرا طعم هر غذا آمیخته با عشق مادری بود که کودک آن را حس کرده بود. اگر پخت غذا با عشق باشد، طعم غذا هم خوشمزه می‌شود. در آشپزخانه بیمارستان دکتر غرضی روزانه ۱۴۰۰ پُرس غذا توسط ۲۲ نیروی انسانی آماده می‌شود که به‌عنوان سرآشپز نظارت بر این امور را برعهده دارم. خوشبختانه در این واحد از امکانات مناسب آشپزی برخورداریم و دیگ‌های بخارپز مناسبی برای پخت برنج وجود دارد. کار با این دیگ‌ها آسان بوده و در ضمن در مصرف آب و روغن نیز بسیار صرفه‌جویی می‌شود.
نظر شما