توجه داشته باشید که اگر کپک حتی سطح کوچکی از غذا را پوشانده باشد بازهم امکان دارد که ریشه آن به اعماق غذا نفوذ کرده و تمام آن را آلوده کرده باشد، به همین علت بهتر است اگر امکان جداسازی کامل قسمت‌های کپکی را از سایر قسمت‌های سالم نداریم، کل ماده غذایی را دور ریخته و استفاده نکنیم.
البته همه انواع کپک که حاصل گسترش قارچ است خطرناک نیستند، مثلا پنیر آبی یا بلو چیز معروف فرانسوی به خاطر وجود کپک است که شهرت یافته و طعم و هم ظاهری بسیار زیبا با رگه‌های سبز و آبی به این پنیر می‌دهد.اما تحقیقات نشان می‌دهد با وجود اینکه برخی از انواع کپک بی‌خطر هستند و حتی در صنایع غذایی برای تولید محصولاتی تخمیری استفاده می‌شوند، اما برخی از انواع کپک‌ها سمی و خطرناک هستند.

بسیاری از ما فکر می‌کنیم قارچ روی مواد غذایی بی‌خطر هستند برای اینکه این باور غلط اصلاح شود و اطلاعاتی در مورد نوعی از سم که نتیجه رشد قارچ است که علاوه بر درگیری برخی مشاغل در خانه‌هایمان نیز ممکن است با آن سر و کار داشته باشیم. در ادامه این مطلب دکتر پردیس صنعتی، متخصص طب‌کار و بیماری‌های شغلی (مسئول و موسس فنی مرکز طب کار زاگرس) در مورد خطرات " آفلاتوکسین" توضیح و همینطور پیشنهادهایی برای جلوگیری از آن ارائه می‌دهد.

آفلاتوکسین نام دسته‌ای از مواد شیمیایی است که از قارچ‌هایی نظیر آسپرژیلوس فلاووس تولید می‌شود و بیشتر در محصولات کشاورزی و صنایع مربوط به آن و همچنین صنایع مرتبط با دام ایجاد می‌شود. این قارچ‌ها به ویژه در محصولاتی مانند بادام زمینی، میوه‌های خشک، انواع غلات، ذرت، برنج، گندم، ذرت، آفتابگردان، سویا، زغال اخته و... رشد می‌کند. همچنین در صنایع دامپروری ممکن است در علوفه‌های دامی، یونجه ، تخم‌مرغ‌ها، سبزیجات و مواد غذایی در حال فساد رشد ‌کند و حتی ممکن است در خاک نیز وجود داشته باشد.
قارچ‌هایی که معمولاً آفلاتوکسین‌ها را تولید می‌کنند به دلیل تأثیرات سمی بر روی انسان‌ها و حیوانات اهمیت زیادی دارند. چون آفلاتوکسین‌ها می‌توانند به چندین دلیل برای سلامتی انسان‌ها و حیوانات مضر باشند.

عوارض
سم آفلاتوکسین‌ می‌تواند موجب اختلالات گوارشی و کبدی شود، همچنین ممکن است با تضعیف سیستم ایمنی، بدن را ضعیف می‌کنند و باعث کاهش عملکرد رشد در حیوانات شوند، در تولید مثل اثر بگذارد.
حتی باعث سرطان شود،‌آفلاتوکسین عامل شناخته شده‌ی ایجاد سرطان، به ویژه در سرطان کبد در انسان است و اگر فرد مبتلا به هپاتیت B باشد، احتمال سرطان‌زایی آن چند برابر می‌شود.
آفلاتوکسین‌ها علاوه بر اثرات مخرب بر سلامتی بار اقتصادی قابل توجهی ایجاد می‌کنند و باعث می‌شوند سالانه ۲۵ درصد یا بیشتر از محصولات غذایی جهان از بین بروند.

چگونه ممکن است با این سم مواجهه داشته باشیم؟

بیشترین مواجهه با آفلاتوکسین از راه خوردن مواد غذایی آلوده به این ماده رخ می‌دهد مانند مصرف غلات، سبزیجات و مواد غذایی گیاهی آلوده به آفلاتوکسین. برای کاهش خطر ناشی از آفلاتوکسین‌ها، کشاورزان و صنعت غذایی از روش‌های مختلفی استفاده می‌کنند. این روش‌ها شامل کنترل رطوبت و دما در طول فرآیند ذخیره‌سازی محصولات کشاورزی، استفاده از سموم قارچ‌کش برای کنترل رشد قارچ‌ها و انجام آزمایش‌های کیفیتی برای شناسایی و کنترل آفلاتوکسین‌ها در محصولات غذایی است.

اما در کل بهترین راه برای جلوگیری از ایجاد قارچ‌هایی که آفلاتوکسین در محصولات کشاورزی و صنایع مربوط به آن ایجا می‌کنند رعایت شرایط بهداشتی و استفاده از روش‌های داخلی کنترل قارچ‌های آفلاتوکسین‌زا، از جمله استفاده از جذب کننده‌های طبیعی و آموزش به کشاورزان و صنعت‌کاران درباره روش‌های جلوگیری از ایجاد آفلاتوکسین‌ها بسیار مهم است.

راه دیگر ورود آلودگی آفلاتوکسین موجود در مواد غذایی دام به تخم مرغ، شیر و یا گوشت مصرفی انسان است. همچنین باید توجه داشت آفلاتوکسین با جوشاندن و پاستوریزه‌کردن شیر یا تخم مرغ از بین نمی‌رود ولی اینکه شیر آفلاتوکسین دارد یا نه مهم نیست، بلکه میزان این سم نباید از حد استاندارد تجاوز کند، بنابراین کنترل کیفیت در کنترل آفلاتوکسین‌ها در محصولات غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

یکی از علل مواجهه با آفلاتوکسین عبارت است از مواجهه شغلی کارگران صنایعی نظیر مرغداری‌ها، کشتارگاه‌های مرغ، دام داری‌ها و کارگران کارخانه‌های تولید خوراک دام و طیور. به همین دلیل بررسی مواجهه با آفلاتوکسین و اثرات آن در این گروه از کارگران حائز اهمیت است.

توصیه های سازمان بهداشت جهانی ( WHO)
غلات کامل و آجیل را از نظر وجود کیک با دقت بررسی کنید و هر چیزی که به نظر میرسد کپک زده یا تغییر رنگ داده و یا چروکیده است را کامل دور بریزید.
غلات و آجیل را تا حد امکان تازه بخرید.
فقط از فروشگاه‌های معتبر آجیل و کره بادام زمینی بخرید.
آفلاتوکسین به طور کامل با بو دادن از بین نمی‌روند. آلودگی با آفلاتوکسین گسترده از مناطقی گزارش شده است که مردم بخش عمده‌ای از کالری دریافتی روزانه خود را از ذرت دریافت می‌کنند؛ پس سعی کنید منابع غذایی خود را تنوع ببخشید.

علایم انسانی آفلاتوکسیکوز

قرار گرفتن طولانی مدت و مصرف مقادیر کمی از آفلاتوکسین باعث بروز علائم بالینی آفلاتوکسیکوز می شود که بسته به حاد یا مزمن بودن مواد سمی علایم متفاوتی دارد که و شامل موارد زیر است:

• خارش
• از دست دادن اشتها
• استفراغ
• درد شکم
• بی حالی (خستگی، ضعف و کاهش انگیزه)
• آسیب اعضای بدن (قلب، کلیه ها، مغز).
• نکروز کبد
• ادم (جمع شدن مایع اضافی در بافت های بدن)
• تشنج (لرزش غیرقابل کنترل بدن)
• کما (بی هوشی طولانی مدت)
• زردی (زرد شدن پوست)
• اختلالات لخته شدن خون (افزایش خطر خونریزی)
• حالت تهوع

بیشترین آسیب‌های و علایم ناشی از آفلاتوکسیکوز دام و طیور عبارتند از:

• کاهش وزن بدن و کاهش میزان تخم‌مرغ در پرندگان

• تضعیف ایمنی بدن و همچنین تضعیف سیستم طبیعی دفاعی بدن

• آسیب‌های هپاتیک به‌علت تضعیف مکانیسم Clotting

• آفلاتوکسین همچنین میتواند کارسینوژیک و موتاژنیک باشد.

آزمایش آفلاتوکسین

آفلاتوکسین می‌تواند خطرات جدی برای سلامت انسان از جمله سرطان و مرگ داشته باشد، منطقی است که مواد غذایی برای اطمینان از سلامت و نبود سم آزمایش شود. بسته به شرایط و غذای مورد نظر، روش‌های متعددی وجود دارد که آفلاتوکسین را می‌توان آزمایش کرد.

یکی از آنها شامل استفاده از نور سیاه (نور ماوراء بنفش) برای بررسی بصری وجود آفلاتوکسین است. اگر آفلاتوکسین وجود داشته باشد، ممکن است به رنگ کرم شب تاب، یک رنگ فلورسنت طلایی بدرخشد. با این حال، مهم است که توجه داشته باشید که وجود این درخشش ممکن است به چیزهای دیگری نسبت داده شود و وجود نداشتن این درخشش هم عاری بودن محصول غذایی از آفلاتوکسین را تضمین نمی کند. ابزارهای علمی بیشتری برای آزمایش آفلاتوکسین باید به کار گرفته شود تا اطمینان حاصل شود که انواع این سم وجود ندارد. بنابراین با توجه به اینکه امکان انجام این آزمایش‌ها در خانه وجود ندارد توصیه می‌شود،‌ مواد غذایی را از مارک‌های معتبری که کیفیتشان تایید شده مصرف کنید. همچنینی برای حفظ سلامت کارگرانی که ممکن است در معرض این سم قرار گیرند لازم است به طور مرتب پایش محیطی و سلامت کارگران انجام شود.

درمان

از آنجایی که آفلاتوکسین به دلیل تهدیدی که برای سلامت انسان ایجاد می کنند واقعا می‌تواند خطرناک باشد. تأثیر آفلاتوکسین بر سلامتی افراد تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله سطح قرار گرفتن در معرض، محیط، رژیم غذایی، سن و پاسخ‌های ایمنی است. بنابراین، موارد مشکوک به آفلاتوکسیکوز با بررسی کامل شیوه زندگی، موقعیت جغرافیایی، رژیم غذایی، شغل، سابقه پزشکی و سابقه خانوادگی بیمار مواجه می شود. تشخیص می تواند مشکل باشد زیرا بسیاری از بیماری ها و اختلالات دیگر با علائم همپوشانی وجود دارد. بنابراین مهم است که بدانید افراد چگونه ممکن است در معرض این سموم قرار بگیرند و چگونه حضور آنها را آزمایش می کنیم. در نهایت بار دیگر تاکید می‌شود که جلوگیری از آلوده شدن مواد غذایی و افراد بسیار راحت‌تر و کم‌ هزینه تر از تشخیص و درمان است از این رو برای جلوگیری از آفلاتوکسین‌ها، روش‌های مختلفی وجود دارد که به آن‌ها روش‌های آبی می‌گویند. این روش‌ها عبارت‌اند از:

۱. کنترل رطوبت: کاهش رطوبت محیط و مواد غذایی می‌تواند به کاهش رشد قارچ‌های تولیدکننده آفلاتوکسین کمک کند. برای این منظور، می‌توان از خشک‌کن‌های صنعتی و یا روش‌های طبیعی خشک کردن استفاده کرد.

۲. کنترل دما: دمای محیط نیز بر رشد قارچ‌ها و تولید آفلاتوکسین تأثیر دارد. به طور کلی، دمای پایین‌تر به کاهش رشد قارچ‌ها و تولید آفلاتوکسین کمک می‌کند.

۳. استفاده از مواد ضد قارچ: مواد ضد قارچ می‌توانند به کاهش رشد قارچ‌های تولیدکننده آفلاتوکسین کمک کنند. این مواد می‌توانند به صورت شیمیایی یا طبیعی باشند. مثلاً استفاده از اسیدهای آلی مانند اسید سرکوسیک و اسید پروپیونیک می‌تواند به کاهش رشد قارچ‌ها کمک کند.

۴. بهبود شرایط نگهداری: نگهداری محصولات کشاورزی در شرایط مناسب از نظر دما، رطوبت و تهویه می‌تواند به کاهش رشد قارچ‌ها و تولید آفلاتوکسین کمک کند.

۵. کنترل حشرات: حشرات می‌توانند باعث آسیب به محصولات کشاورزی شده و شرایط مناسبی برای رشد قارچ‌ها و تولید آفلاتوکسین فراهم کنند. بنابراین، کنترل حشرات نیز می‌تواند به جلوگیری از آفلاتوکسین کمک کند.

۶. انتخاب گیاهان مقاوم: کشت گیاهانی که مقاومت بیشتری در برابر رشد قارچ‌ها و تولید آفلاتوکسین دارند، می‌تواند به کاهش خطر آلودگی کمک کند.

۷. آموزش و آگاهی‌بخشی: آموزش کشاورزان و صنعتگران در مورد روش‌های پیشگیری از آفلاتوکسین و اهمیت کنترل آن می‌تواند به کاهش خطر آلودگی کمک کند.

• مطلب دیگری که دکتر پردیس صنعتی، متخصص طب‌کار و بیماری‌های شغلی در مورد عوارض مشاغل پشت میزی نوشته است را با کلیک روی لینک می‌توانید بخوانید.