نکاتی در مورد افزودنی‌های غذایی

به گزارش آتیه‌آنلاین به نقل از ایسنا، مینا کاویانی ضمن بیان این مطلب، گفت: قرن‌هاست که برخی از افزودنی‌های غذایی نظیر نمک (در انواع گوشت‌ و ماهی‌های نمک‌سود) و شکر (در مربا و مارمالاد) برای نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. وی با اشاره به این که تولید مواد غذایی در مقیاس زیاد با تولید آنها در مقیاس کوچک خانگی، بسیار متفاوت است، بیان کرد: بسیاری از افزودنی‌های غذایی با توجه به افزایش جمعیت، در طول زمان برای رفع نیازهای تولید انبوه مواد غذایی ساخته شده‌اند. به گفته وی، استفاده از مواد افزودنی برای اطمینان از سالم‌ ماندن مواد غذایی فرآوری ‌شده در طول مسیر از کارخانه یا آشپزخانه‌های صنعتی به انبارها، مغازه‌ها و در نهایت رسیدن به دست مصرف‌کنندگان ضروری است. مسئول آموزش همگانی انستیتو تغذیه، افزود: استفاده از افزودنی‌های غذایی زمانی قابل توجیه است که نیاز فناورانه (تکنولوژیکی) داشته باشیم، مصرف‌کنندگان را گمراه نکند و عملکرد کاملا تعریف ‌شده‌ای مانند حفظ کیفیت تغذیه‌ای یا افزایش پایداری غذا داشته باشد. به گفته وی، افزودنی‌های غذایی می‌توانند از گیاهان، حیوانات یا مواد معدنی مشتق شده و یا مصنوعی باشند. کاویانی ادامه داد: افزودنی‌ها به مواد غذایی اضافه می‌شوند تا اهداف فناورانه خاصی را انجام دهند و افزودنی‌های غذایی برای انجام کاری خاص در زمینه ایمن‌تر یا جذاب‌تر کردن غذا طراحی شده‌اند. وی یادآور شد که سازمان بهداشت جهانی همراه با سازمان خواربار و کشاورزی (FAO)، افزودنی‌های غذایی را بر اساس عملکردشان به سه دسته کلی دسته‌بندی می‌کند که شامل طعم دهنده‌ها، فراورده‌های آنزیمی و سایر مواد افزودنی هستند. کاویانی افزود: مواد طعم‌دهنده که برای بهبود عطر یا طعم به غذا اضافه می‌شوند، بیشترین تعداد افزودنی‌های مورد استفاده در غذاها را تشکیل می‌دهند. به گفته وی، فرآورده‌های آنزیمی نوعی افزودنی هستند که ممکن است به محصول نهایی غذایی ختم شوند یا تنها در طول فرآوری محصول از آنها استفاده شود. به طور کلی آنزیم‌ها پروتئین‌های طبیعی هستند که باعث تسهیل واکنش‌های بیوشیمیایی با شکستن مولکول‌های بزرگ‌تر به واحدهای سازنده کوچک‌ترشان می‌شوند. مسئول آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه، اضافه کرد: سایر مواد افزودنی غذایی به دلایل مختلفی مانند نگهداری، ایجاد رنگ و شیرین‌کنندگی استفاده می‌شوند. وقتی غذا آماده می‌شود، هنگام بسته‌بندی، حمل یا ذخیره، این افزودنی‌ها به غذا اضافه می‌شوند و در نهایت جزئی از غذا می‌شوند. او در ادامه افزود: افزودنی‌های غذایی موادی هستند که برای حفظ یا بهبود ایمنی، تازگی، طعم، بافت یا ظاهر آن به غذا اضافه می‌شوند. افزودنی‌های غذایی قبل از استفاده باید از نظر اثرات مضر احتمالی بر سلامت انسان بررسی شوند. وی یادآور شد: کمیته مشترک FAO و WHO در مورد افزودنی‌های غذایی (JECFA)، نهاد بین‌المللی مسئول ارزیابی ایمنی افزودنی‌های غذایی است. کاویانی در پایان گفت: صرفا افزودنی‌های غذایی که توسط JECFA ارزیابی و ایمن تلقی شده‌اند و حداکثر سطح مجاز استفاده از آنها توسط کمیسیون Codex تعیین شده ‌است، می‌توانند در غذاهایی که در سطح بین‌المللی داد و ستد می‌شوند مورد استفاده قرار گیرند.