در روزهای جنگ و بحران، مسئله فقط دسترسی به غذا نیست؛ نگهداری درست مواد غذایی هم به همان اندازه اهمیت دارد. از مواد داخل یخچال و فریزر تا آب آشامیدنی و اقلام خشک، خانوادهها باید بدانند چه چیزهایی ماندگارترند و با خوراکیهای خانه چطور باید رفتار کنند.
بحران که از راه میرسد، نگرانی معمولا از آشپزخانه شروع میشود؛ از یخچال و فریزری که پر از گوشت و مرغ و شیر و ماست و غذای پخته است. بعد هم این سؤال پیش میآید که اگر آب و برق قطع شد، چه چیزی را میشود نگه داشت و چه چیزی را نه. دکتر نبی شریعتیفر، استاد تمام ایمنی و بهداشت مواد غذایی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران، در گفتوگو با آتیهآنلاین از همین نقطه شروع میکند و توضیح میدهد که در روزهای بحران، خانوادهها باید کدام مواد غذایی را در اولویت بگذارند و با خوراکیهای خانه چطور رفتار کنند.
در روزهای بحران، اولین اصل این است که نگاهمان را به مواد غذایی عوض کنیم. همه خوراکیها یکسان نیستند. بعضی از آنها خیلی زود وارد محدوده خطر میشوند و بعضی دیگر برای همین روزها مناسبترند. شریعتیفر، توضیح میدهد که هرچه آب یک ماده غذایی بیشتر باشد، فسادپذیری آن هم بیشتر میشود. یعنی اگر خانوادهای میخواهد برای چند روز اختلال در آب و برق آماده باشد، باید بیشتر روی مواد غذایی خشک، کمآب و ماندگار حساب کند، نه بر خوراکیهایی که حتما به یخچال وابستهاند.
به همین دلیل، در چنین شرایطی بهتر است برنج، حبوبات خشک، ماکارونی، بیسکویت، کیک، آجیل، مغزها، میوه خشک، سبزی خشک و کنسروها در خانه موجود باشد. اینها همان اقلامی هستند که اگر چند روز برق قطع شد یا دسترسی به خرید سخت شد، کمتر دردسر درست میکنند. در مقابل، شیر معمولی، گوشت، مرغ، غذای پخته، لبنیات و میوههای تازه، همگی جزو خوراکیهاییاند که اگر از دمای مناسب خارج شوند، خیلی زود میتوانند به منبع خطر تبدیل شوند.
اگر احتمال قطع برق وجود دارد، بهتر است خانوادهها از همین حالا بهجای تکیه بر اقلام یخچالی، خانه را با مواد غذایی ماندگارتر تنظیم کنند. مثلا اگر قرار است شیر در خانه باشد، شیر استریلیزه انتخاب مطمئنتری از شیر معمولی است. اگر قرار است تنقلات یا خوراکی آماده در خانه بماند، بیسکویت، کیک، مغزها و خوراکیهای پرکالری و کمآب انتخاب بهتریاند. اگر قرار است تنوع غذایی حفظ شود، میوه خشک و سبزی خشک بسیار کمدردسرتر از میوه و سبزی تازهاند.
بخش مهم ماجرا اما به مواد غذاییای برمیگردد که همین حالا در یخچال و فریزر هستند. در مورد غذای پخته، قاعده روشن است: غذا نباید بیش از دو تا چهار ساعت در دمای محیط بماند. یعنی اگر برق رفت و غذایی که تا آن لحظه در یخچال بوده بیرون ماند، یا از همان ابتدا غذا در فضای بیرون از یخچال قرار داشت، نباید تصور کرد که میشود آن را ساعتها نگه داشت و بعد فقط با گرمکردن دوباره با خیال راحت خورد. خطر اینجاست که بعضی میکروارگانیسمها در غذا سم تولید میکنند و این سم همیشه با حرارت از بین نمیرود. پس در شرایط بحران، یکی از مهمترین دستورها این است که غذای پخته را طولانیمدت بیرون نگه نداریم و به غذای مشکوک اعتماد نکنیم.
در مورد مواد داخل فریزر، وضعیت کمی متفاوت است. تا وقتی گوشت یا مرغ هنوز کاملا یخزده است، فرصت وجود دارد. اما بهمحض آنکه یخ آن کاملا باز شد و ماده غذایی به حالت عادی برگشت، زمان نگهداریاش کوتاه میشود و باید خیلی سریع تصمیم گرفت: یا همان موقع پخته شود، یا کنار گذاشته شود. در چنین شرایطی، باز و بستهکردن مکرر درِ فریزر و یخچال فقط اوضاع را بدتر میکند. اگر برق قطع شده، بهتر است تا حد ممکن در یخچال و فریزر کمتر باز شود تا سرمای داخل دیرتر از بین برود.
از همینجا میشود به یک قاعده مهمتر رسید: در شرایط اضطرار، نباید برنامه غذایی را بر پایه «نجات دادن» همه مواد یخچالی چید. رویکرد امنتر این است که هرچه زودتر مصرف مواد فسادپذیر را تعیین تکلیف کنیم و بعد به مواد غذایی ماندگار تکیه کنیم. به بیان ساده، در روزهای بحران، غذاهای کمآب و آماده باید جای غذاهای حساس را بگیرند.
کنسروها در چنین شرایطی جای ویژهای پیدا میکنند. در حالت عادی گفته میشود کنسرو پیش از مصرف جوشانده شود، اما در وضعیت اضطراری، اگر آب یا گاز یا امکان جوشاندن وجود نداشته باشد، میتوان آن را بدون جوشاندن هم مصرف کرد. با این حال، پیش از مصرف باید ظاهر قوطی کنسرو با دقت بررسی شود؛ اگر قوطی باد کرده، نشتی دارد، زنگزده است یا آسیبدیدگی و فرورفتگی شدید دارد، نباید مصرف شود. این توصیه از سر ضرورت است، نه از سر ایدهآلبودن. در مورد کنسرو ماهی، اگر امکان جوشاندن وجود داشته باشد، بهتر است حتما جوشانده شود، اما اگر هیچ راهی نبود، میتوان آن را با دقت و پس از بررسی ظاهر قوطی مصرف کرد. در روزهای بحران، مهم این است که خانواده غذا داشته باشد و دچار گرسنگی و ضعف نشود. پس کنسرو لوبیا، بادمجان، ماهی و دیگر کنسروها باید جزو اقلامی باشند که برای چند روز در خانه ذخیره میشوند.
در کنار اینها، بعضی روشهای قدیمی نگهداری غذا هم دوباره معنا پیدا میکنند. یکی از آنها قورمهکردن گوشت است. یعنی اگر کسی بخواهد گوشت را برای مدتی بیشتر نگه دارد، میتواند آن را تکهتکه کند، کمی تفت بدهد، نمک بزند و در روغن نگه دارد. به گفته شریعتیفر، در گذشته این کار بیشتر با روغن دنبه انجام میشد، اما در روغن معمولی هم میشود آن را انجام داد. نکته مهم این است که گوشت کاملا نپزد، نیمپز بماند و بعد در ظرفی قرار بگیرد که روغن روی آن را بپوشاند. این روش برای همه خانوادهها انتخاب روزمره نیست، اما در شرایطی که نگرانی از قطع طولانی برق وجود دارد، میتواند یک راه نگهداری باشد. درباره مرغ اما وضعیت متفاوت است. شریعتیفر میگوید برای مرغ، برخلاف گوشت قرمز، روش خاص و رایجی برای نگهداری طولانیمدت وجود ندارد و چون مرغ بافت نرمتری دارد و سریعتر میپزد، بهتر است در مقدار کمتر تهیه و زودتر مصرف شود. بنابراین اگر برق قطع شد و مرغ از حالت انجماد خارج شد، نباید برای مدت طولانی نگه داشته شود و باید سریعتر پخته و مصرف شود.
در لبنیات هم منطق همان است: هرچه آب کمتر، ماندگاری بیشتر. برای همین، اگر قرار است ماست در خانه بماند، ماست چکیده از ماست معمولی انتخاب مناسبتری است. اگر پنیر نگه داشته میشود، باید هر بار پیش از مصرف به بو، طعم و ظاهر آن دقت کرد. به محض اینکه بوی نامطبوع، طعم تلخ یا نشانه کپک دیده شد، دیگر نباید آن را مصرف کرد.
میوه و سبزی تازه هم در روزهای بحران بیشتر از آنکه کمککننده باشند، ممکن است خیلی زود به دردسر تبدیل شوند. در نبود برق، این مواد زودتر از بسیاری اقلام دیگر فاسد میشوند. برای همین، بهتر است خانوادهها به جای انباشتن یخچال از میوه و سبزی تازه، مقداری میوه خشک، برگه میوه و سبزی خشک در خانه داشته باشند. سبزی خشک میتواند در سوپ، آش یا غذاهای دیگر مصرف شود و میوه خشک هم جایگزین ماندگارتری برای میوه تازه است.
تخممرغ در این میان وضعیتی میانی دارد. نه مثل شیر خیلی حساس است و نه مثل حبوبات کاملا بیدردسر. شریعتیفر میگوید اگر تخممرغ در دمای زیر ۲۵ درجه نگهداری شود، در این فصل میتواند برای چند روز و حتی تا حدود یک هفته مشکلی ایجاد نکند؛ البته به شرط آنکه تاریخ انقضا نگذشته باشد. پس در عمل، اگر برق قطع شد اما هوا متعادل بود، تخممرغ را میتوان برای مدتی نگه داشت، اما هر بار پیش از مصرف باید آن را با دقت بررسی کرد. اگر بوی نامطبوع داشت، تغییر رنگ داده بود یا ظاهرش مشکوک بود، نباید استفاده شود.
یکی از وسوسههای رایج در چنین روزهایی، استفاده از بالکن یا فضای بیرون بهجای یخچال است. اما واقعیت این است که بالکن یخچال نیست. حتی اگر هوا خنک باشد، دمای بیرون ثابت نمیماند و نمیشود روی آن بهعنوان محل مطمئن نگهداری غذای پخته حساب کرد. بنابراین اگر غذایی پخته شده، نباید به امید خنکی هوا ساعتها در بالکن بماند. در شرایط بحران، غذای ساده اما سالم بهتر از غذای مفصل اما مشکوک است.
و در نهایت، باید یادمان بماند که بحران فقط بحران غذا نیست؛ بحران آب هم هست. خانوادهها باید از قبل برای هر نفر، روزانه حدود یکونیم تا دو لیتر آب آشامیدنی در نظر بگیرند. این مقدار فقط برای نوشیدن است، نه برای مصرفهای دیگر. بنابراین اگر یک خانواده چهار نفره بخواهد برای چند روز آماده باشد، باید جدا از آب آشامیدنی، مقداری آب هم برای نیازهای روزمره و ضروری دیگر در خانه ذخیره کند. اگر آب سالم در دسترس نبود، بهترین راه همچنان جوشاندن آب است. اما اگر امکان جوشاندن هم وجود نداشت، قرصهای تصفیه آب، به شرط استفاده دقیق مطابق دستور، میتوانند کمککننده باشند.
در مجموع، آمادگی غذایی در روزهای جنگ و بحران، بیشتر از آنکه به مقدار مواد غذایی بستگی داشته باشد، به درست انتخابکردن و درست نگهداشتن آنها وابسته است. خانهای که برای چند روز اختلال آماده است، خانهای نیست که یخچال پرتری داشته باشد؛ خانهای است که در آن آب ذخیره شده، چند قلم ماده غذایی خشک و ماندگار وجود دارد، مواد حساس زودتر مصرف یا تعیین تکلیف میشوند و کسی به غذای مشکوک اعتماد نمیکند. گاهی در چنین روزهایی، همین چند تصمیم ساده میتواند از بحرانی دیگر جلوگیری کند؛ بحرانی که نه از نبود غذا، بلکه از نگهداری نادرست و فساد مواد غذایی به وجود میآید.
