آشپزی هنر استفاده از عناصر طبیعی است

به گزارش آتیه‌آنلاین، یحیی آقایی از کودکی به آشپزی علاقه‌مند بوده و این حرفه را دنبال کرده است. پس از خدمت سربازی به‌طور جدی وارد این شغل شده و از سال ۱۳۷۹ تاکنون به‌عنوان سرآشپز خدمت‌رسانی می‌کند. «از ظرفشویی شروع کردم و بعد گارسن شدم. در چلوکبابی، پخت کباب را فراگرفتم و کم‌کم با نحوه درست‌کردن برنج و انواع خورشت‌ها آشنا شدم.» او آشپزی در بیمارستان را با سایر رستوران‌ها متفاوت می‌داند، زیرا غذای بیماران باید طوری آماده شود که نه‌تنها ضرری نداشته باشد، بلکه بیمار بتواند قوای جسمانی خویش را نیز به‌دست آورد. او در این باره می‌گوید: «پخت غذا برای بیماران، نیازمند برخورداری از وجدان کاری است تا با خیالی آسوده از غذاهای مناسب با وضعیت بیماری‌شان استفاده کنند و می‌توان گفت آشپزی در بیمارستان زمین تا آسمان با سایر رستوران‌ها فرق دارد.» سرآشپز بیمارستان رازی قزوین در بیان اهمیت آشپزی برای بیماران، این اقدام را شبیه به امور پزشکی توصیف می‌کند: «آشپزی کمتر از حرفه پزشکی نیست؛ وقتی بیمار جراحی می‌شود، تمام گلبول‌های سفید بدن جذب منطقه جراحی می‌شود تا ترمیم پیدا کند و آشپزها نیز با مواد غذایی به سلول‌های بدن غذارسانی می‌کنند.» به گفته آقایی، ساعت کار در آشپزخانه بیمارستان رازی از ۵ صبح آغاز می‌شود. دو تن از کارکنان آشپزخانه مسئولیت توزیع بسته صبحانه بیماران را برعهده دارند. مواد این بسته روزانه تغییر می‌کند؛ یک روز کره، مربا، قند و چای و روز دیگر پنیر جایگزین می‌شود و یک روز هم تخم‌مرغ آب‌پز دارند. در شیفت صبح پخت ناهار از ۷ و ‌نیم صبح آغاز شده و تا ۱۱ طول می‌کشد. غذای آماده شده تا ساعت ۱۲ بین بیماران و تا ۱۴ بین کارکنان توزیع می‌شود. انواع خورشت‌ها، جوجه، برگ، مرغ و ماهی در برنامه غذایی بیمارستان قرار دارد و این غذاها در دو نوع «بی‌نمک و کم‌چرب» و معمولی تهیه می‌شود. شیفت دوم نیز از ساعت ۱۳:۳۰ آغاز و تا ۱۰ شب به طول می‌انجامد و شام بیماران و کارکنان آماده و توزیع می‌شود. رعایت نکات بهداشتی او ضمن تشریح نحوه توزیع غذا با تأکید بر اینکه ظروف بیمارستان ضدعفونی شده و بیماران با خیالی آسوده می‌توانند غذای خود را مصرف کنند، ادامه می‌دهد: «بسته‌های غذایی در بشقاب‌ و کاسه‌های چینی توزیع می‌شود و تنها بیماران عفونی غذای خود را در ظروف یک‌بار مصرف میل می‌کنند. ظروف پس از جمع‌آوری در ماشین‌ ظرفشویی شسته شده، ضدعفونی و خشک می‌شود و برای مرحله نهایی خشک‌شدن در دستگاه آب‌چکان پرتابل قرار می‌گیرد. کارشناس بهداشت بیمارستان نیز هفته‌ای یک‌بار به آشپزخانه سرکشی و رعایت موازین بهداشتی را بررسی کرده و تذکرهای لازم را ارائه می‌دهد. عدم سِرو غذا در ظروف لب‌پر شده، وارسی راه‌آب‌ها، نظافت اجاق‌ها، پوشیدن کلاه و روپوش سفید و بسته‌بودن درِ ظروف حاوی مواد غذایی از جمله مسائلی است که زیر ذره‌بین قرار می‌گیرد.» در آشپزخانه روزانه ۱۲۰۰ پرس غذا همراه با صبحانه تهیه می‌شود. این سرآشپز با اشاره به نحوه تهیه این تعداد غذا ابتدا عبارت «اجرکم عندا...» را بیان می‌کند و ادامه می‌دهد: «منوی غذاها از سوی کارشناس بهداشت بیمارستان به‌صورت ماهانه در اختیار واحد آشپزخانه قرار داده شده و بر اساس آن لیست محصولات مورد نیاز به‌صورت هفتگی به انباردار اعلام می‌شود. انباردار نیز موارد را به کارپرداز اطلاع داده و محصولات خریداری می‌شود. سپس سرآشپز اقلام خریداری شده را کنترل می‌کند تا سیفی‌جات سالم باشد یا گوشت و مرغ تهیه‌شده دارای برچسب سلامت باشد. در نتیجه همه اقلام از مراکز معتبر خریداری می‌شود.» تهیه این تعداد غذا به‌طور حتم نیازمند برخورداری از وسایل و امکانات مناسب آشپزی است. او در این باره توضیح می‌دهد: «قبلاً دیگ‌های پخت برنج از نوع معمولی بود و مجبور بودیم آبکشی برنج را با ملاقه انجام دهیم، اما در چند سال اخیر دو سه دیگ پخت برنج خریداری شده که دارای شیر است و کافی است شیرها را باز کنیم تا آبکشی برنج انجام شود و در نتیجه نیازی به مداخلات دستی نیست. علاوه بر آن کباب‌پز و کباب‌زن برقی و حدود هشت اجاق گاز هم در آشپزخانه فراهم است و دو گرمخانه هم داریم که غذاهای تهیه‌شده را در آن جای می‌دهیم.» خطرات آشپزی آقایی درباره اینکه در آشپزخانه چه خطرات تهدیدکننده‌ای وجود دارد، می‌گوید: «آب، آتش و گاز، سه عنصر طبیعی اما خطرناک است که هر آشپزی هنرمندانه با آن‌ها در ارتباط است. بنابراین کسی که در آشپزخانه کار می‌کند باید از آموزش‌های لازم برخوردار باشد و بداند که هنگام روشن‌کردن گاز چه نکاتی را رعایت کند یا هنگام آتش گرفتن روغن، چه کاری انجام دهد.» او با بیان اینکه آشپزی هم هنر است و هم دقت، درباره مسائل واحد آشپزخانه این‌طور می‌گوید: «متأسفانه به آشپزها بها داده نمی‌شود و زحمات ما کمتر در معرض دید قرار دارد. از طرفی بعضاً افرادی که در آشپزخانه مشغول به فعالیت می‌شوند، آشنایی چندانی با این حرفه ندارند و تا بخواهند راه بیفتند، بار مسئولیت ما زیاد می‌شود. فضای فیزیکی آشپزخانه هم مهم است و سقف آشپزخانه برای جلوگیری از ایجاد گرما باید بلند باشد که واحد ما از این‌ ویژگی برخوردار نیست و گرما اذیت می‌کند. البته، رفع این مسئله در دست اقدام قرار دارد و در نظر است تا ارتفاع سقف آشپزخانه افزایش یابد. موضوع دیگر اینکه تجهیزات صنعتی جدیدی مانند کباب‌پز، کباب‌زن و چرخ‌گوشت وارد بازار شده و اگر وسایل ما به‌روزرسانی شود می‌تواند در کیفیت کارها مؤثر واقع شود.»