سلامت؛ حلقه نهایی پایش غذا از مزرعه تا سفره

دکتر محمد هاشمی در گفت‌وگو با آتیه‌آنلاین در ششمین روز از هفته سلامت که با عنوان «نقش مردم، مسئولان و سمن‌ها در تغذیه سالم از مزرعه تا سفره» نام‌گذاری شده است، با اشاره به هرم تغذیه که نشانگر نیازهای غذایی بدن انسان است، افزود: در این هرم پنج گروه اصلی مواد غذایی شامل گروه نان و غلات، گوشت و پروتئین‌ها، میوه‌جات، سبزی‌جات و لبنیات وجود دارد که همه این خوراکی‌ها یا مواد اولیه آن‌ها از داخل مزارع استحصال می‌شود. برای مثال، گندم نانی که مصرف می‌شود از مزارع به دست می‌آید یا لبنیات از دامی گرفته می‌شود که از مزارع تغذیه می‌کنند. وی اظهار کرد: از این‌رو فاصله‌ای که خوراکی‌ها از مزرعه تا زمانی که به صورت محصول به دست ما می‌رسد، زنجیره غذایی را تشکیل می‌دهد و برای داشتن تغذیه سالم، باید سلامت این مواد از نقطه صفر تا سر سفره، صیانت شود. متخصص بهداشت عمومی و سلامت جامعه، گفت: نحوه صیانت از مزرعه ابعاد گوناگونی دارد که می‌تواند مواردی مانند استفاده از بذر خوب برای کشت، مواد اولیه مناسب برای تغذیه دام، نگه‌داری مناسب محصول کشاورزی، استفاده به‌جا و به‌مقدار از سموم کشاورزی، آبیاری اصولی محصولات و ... را دربر بگیرد. به این نحو که آب‌ها آلوده نباشند، استفاده از کودهای شیمیایی یا مکمل‌های غذایی که بعضا در کشاورزی به‌کار می‌رود، از نوع مجاز باشد و بسیاری موارد دیگر به نحو صحیح انجام شود. هاشمی تصریح کرد: از سوی دیگر مراحل چیدن محصولات و ارسال آن‌ها نیز نیازمند رعایت اصول بهداشتی است و میوه‌هایی که به کارخانجات فرآوری ارسال می‌شود، گندمی که برای تهیه آرد به آسیاب ارسال می‌شود و محصولات دامی و گوشتی که به کشتارگاه یا کارخانه‌های لبنی فرستاده می‌شود، نباید در اثر آلودگی کیفیت آن‌ها کاهش یابد و ارزش غذایی‌شان از بین برود. همچنین باید توجه داشت که افزودنی غیرمجاز در تولید آن‌ها به کار گرفته نشود. وی افزود: مرحله بعدی یعنی بسته‌بندی و انبار محصولات داخل کارخانجات فرآوری نیز مهم است؛ همچنین زنجیره توزیع از کارخانه به فروشگاه و نحوه نگه‌داری محصولات در فروشگاه تا زمانی که به دست مصرف کننده می‌رسد، باید به درستی انجام شود. دبیر انجمن علمی پیشگیری و درمان چاقی ایران، اظهار کرد: همچنین از مرحله محصولات خریداری شده تا سفره نیز فاصله‌ای وجود دارد که خریدار باید مراقب باشد تا در این مرحله مواد غذایی دچار فساد یا آلودگی یا فساد نشود؛ در مرحله طبخ نیز اینگونه است و تمامی این زنجیره طولانی از مزرعه تا سفره باید دقت شود تا کیفیت و سلامت غذایی حفظ شود. هاشمی با بیان اینکه بخش اعظم مسئولیت حفظ سلامت این زنجیره برعهده مسئولان ذی‌ربط قرار دارد، گفت: سازمان‌های عریض و طویلی با شرح وظایف مختلف بر جای‌جای این زنجیره نظارت دارند؛ نهادهایی مانند سازمان دامپزشکی و وزارت کشاورزی سلامت و کیفیت تولید محصولات را پایش می‌کنند؛ سازمان محیط زیست بر آلودگی سموم کشاورزی ناظر است؛ وزارت بهداشت دارای زیرمجموعه‌هایی است که سلامت، نقل‌وانتقال و فرآیند تولید محصولات غذایی را اعم از گیاهی یا حیوانی بررسی می‌کند و وزارت بازرگانی زنجیره توزیع را زیرنظر دارد. وی تصریح کرد: بخشی از این پایش نیز از سوی سمن‌ها (سازمان‌های مردم‌نهاد) انجام می‌شود؛ سمن‌ها هرچند نهادهای اجرایی نیستند اما با توجه به اینکه از یک سو با مردم ارتباط دارند و از سوی دیگر با مسئولان می‌توانند نظرات مردم را جویا شده و آن را به مسئولان و سیاست‌گذاران ارائه دهند؛ همچنین می‌توانند آموزش‌هایی را در زمینه آگاه‌سازی کیفیت محصولات و رعایت اصول بهداشتی ارائه دهند و نیز به طور غیررسمی عملکرد نهادهای نظارتی را پایش کرده و نظرات ارشادی خود را اعلام کنند. دبیر انجمن علمی پیشگیری و درمان چاقی ایران، افزود: مردم نیز باید آگاهانه خرید کنند و دقت کنند که محصولات باید دارای برچسب‌ و نشان ارگان‌های نظارتی باشد؛ توجه به تاریخ مصرف بسته‌بندی سالم، عدم مشاهده فساد و عرضه محصولات فاسد شدنی در یخچال از مواردی است که باید توجه شود. هاشمی اظهار کرد: بخش بعدی، انتقال مواد غذایی به منزل است؛ در خریدهای طولانی که چند ساعت به طول می‌انجامد، سعی شود مواد فاسد شدنی مانند لبنیات آخرین خرید باشد تا مدت طولانی خارج از یخچال باقی نماند؛ همچنین خوراکی‌هایی که به صورت فله خریداری می‌شود باید دارای بسته‌بندی مناسب باشد تا دچار آلودگی نشود. وی گفت: پس از خرید محصولات غذایی و انتقال به منزل باید فورا جداسازی انجام شود و خوراکی‌های فاسد شدنی داخل یخچال یا فریزر قرار داده شود. همچنین آگاهی از شرایط و مدت نگهداری مواد غذایی مانند گوشت، مرغ و ماهی در یخچال یا فریزر نیز مهم است و نباید این مواد به مدت طولانی و بیش از چندین ماه ذخیره شود. دبیر انجمن علمی پیشگیری و درمان چاقی ایران، تصریح کرد: مرحله بعد پخت مواد غذایی است؛ پخت این مواد نیز باید به صورت سالم انجام شود. مدت پخت و سرخ کردن غذا، استفاده از روغن سالم و میزان نمک و ادویه‌جات نقش مهمی در طبخ غذای سالم دارد و از طرفی آشنایی با مخلوط شدن مواد غذایی که آثار سویی نداشته باشد و بالاخره نحوه سرو غذا که باید از وسایل تمیز استفاده شود و نیز رعایت بهداشت آشپز و مصرف کننده در حفظ بهداشت مواد غذایی کمک می‌کند. هاشمی با اشاره به اهمیت مقوله «سلامت‌نگری» در جوامع، افزود: شاید در نگاه اول، پرداختن به مسئله سلامت به عنوان یک فاکتور هزینه‌ساز مطرح شود، اما هنگامی که فرد در اثر بی‌توجهی به این مقوله به ویژه عدم رعایت بهداشت تغذیه دچار بیماری شد، ناچار هم باید هزینه بیشتری را پرداخت کند و نیز متحمل رنج و ناتوانی ناشی از بیماری شود. وی اظهار کرد: ضمن اینکه بخشی از عوارض ناشی از مواد غذایی غیرسالم می‌تواند به صورت ماندگار و برگشت‌ناپذیر در بدن باقی بماند؛ برای مثال در فرآوری مواد غذایی استفاده از روغن زیاد و ناسالم می‌تواند منجر به چاقی، سکته‌های مغزی، قلبی و انواع سرطان‌ها شود که عوارض برگشت‌ناپذیری دارد و گرفتاری این بیماری‌ها مادام‌العمر با فرد مبتلا خواهد بود.